Tim Tim por Tim tim
Primeira etapa: contando que você já tem o lievito em pleno fucionamento(aquele que já
ensinei aqui no blog, em postagem mais antiga) e já o reformou pela manhã, e
ele está alto e borbulhante, se for dia bem quente leva cerca de 1 hora e meia,
se for frio leva mais tempo, mãos à obra. Obs. Procure um lugar quentinho na cozinha
paradeixà-lo( evite perto da janela).
Para trabalhar cerca de 1 kilo e 200grs de farinha , usará a metade da quantia de lievito que ensinei a
fazer até o fim da fase 3 . Quem quiser mais ou para grandes fornadas é só
duplicar, triplicar a quantia de fermento e assim por diante.
Ingredientes e modo de fazer:
1 kg de farinha de trigo
2ovos
sal
azeite
2 colheres de sopa deleite em pó instantâneo(opcional) mas
ele fica muito mais macio se usar
água sem cloro para dar ponto
Esta primeira etapa se chama esponja ou berçário(os
“bichinhos do nosso lievito vão se reproduzir bastante).
Numa bacia( de preferência plástica) coloque cerca de 500grs
a metade do 1kg de farinha de trigo (você poderá usar um pouco mais de um kilo
dependendo do grau de umidade dela) procure usar de boa qualidade- as que são
mais leves são as que vem escrito puríssima,eu uso atualmente a Venturelli(obs.
Não estou fazendo propaganda pois não ganho nada dela, é só para constar e
ajudar na qualidade do pão, que eu indico,
é muitíssimo boa. Tem gente que ensina, apesar da boa vontade, uma fermentação natural que além de complicada
e incompleta diz que tem que usar farinha importada que é caríssima e blá.blá,
blá... euzinha que não nado em grana, tenho que me virar e trabalhar com o que
está ao meu alcance e a farinha Venturelli é tão boa atualmente que nem tem
como melhorar ou ter farinha ainda melhor. Atenção nesta etapa 1, coloque
apenas metade do pacote(cerca de 500grs)
Metade do fermento (lievito) do seu “pote mágico”.
Água para dar “ponto de massa de bolo”(veja foto no blog em
post mais antigo. Vai mexendo com as mãos(o lievito adora a quenturinha das
nossas “mãozinhas abençoadas”.
Cubra com um pano ou deixe abacia dentro do forno(desligado
obviamente) ele vai funcionar como uma estufa isso ajuda crescer mais rápido.
Dentro de 2 horas (em dia quente)mais ou menos ele estará
cheio de bolhas.
Então deverá ter
ocorrido o primeiro crescimento e aí colocamos os ingredientes restantes:
Depois coloque os
ovos(2 ou três já batidos com um garfo)a farinha restante(reserve cerca de
150grs para dar o ponto final),coloque o azeite cerca de 2 colheres de sopa(se
preferir pode ser manteiga neste caso uma colher de sopa bem cheia
derretida(mas não pode estar muito quente), mexa e se sentir que está muito
seco acrescente água sem cloro até ficar mais mole(isso é para homogenizar bem todos os ingredientes)
se precisar de mais um pouco de farinha
acrescente junto com o sal(atenção: o sal deve sempre ser o último ingrediente
nunca nunquinha antes ou no início(ele mata os lactobacilos). Misture tudo
muito bem com as mãos mesmo, e se sentir que está muito seca a massa acrescente
leite ou água até dar o ponto de modelar, se estiver ainda mole acrescente mais
farinha até dar o ponto (não estar mais
pegajosa nas mãos). Essa variação de farinha e água depende muito da qualidade
da farinha, porque umas são mais secas e outras mais úmidas. O leite em pó vai
dar um sabor especial ao pão mas para quem não gosta ou não pode ingerir este
alimento, pode amassar o pão sem ele mesmo, e pode até ser até totalmente sem
leite ,mas neste caso é preciso saber que o pão feito só com água não fica tão
macio como fica o que leva o leite(isso vale
para todos os tipos de pães).
Espere a massa dobrar de volume, modele os pães(o modelo
redondo é o mais tradicional, faço ele e o modelo baguete, porque são os
preferidos aqui de casa)espere crescer novamente e leve para assar em forno
alto inicialmente depois abaixe(se preferir pincele-os antes de levar ao forno com
um ovo inteiro(usando clara e gema) e batido e faça os cortes da modelagem . A
dica para casca bem crocante é vaporizar com um spray água sobre os pães ainda
no forno e assim que percebemos eles assados e com o forno ainda ligado damos
umas borrifadas de água neles por pelo menos 3 vezes e depois desligamos o
forno(isso dá muito mais resultado do que colocar simplesmente uma vasilha com
água dentro do forno como nos ensinam por aí . Deleitem-se.
Qualquer dúvida perguntem aqui no blog mesmo( nos
comentários) assim ajudamos nossos amigos que possam estar com as mesmas
dúvidas.
Para resumir o tempo de preparo : por volta das 8:00 da
manhã (hora que já estou na cozinha) reformo o fermento. Próximo do almoço por
volta do meio dia eu faço o berçário ou a esponja(a primeira etapa) por volta
das 14:00 a segunda etapa, por volta das 15:30 modelo os pães e no final do dia
perto das 18:00 estou colocando os pães assados e quentinhos na mesa. Faço tudo
isso conciliando meus trabalhos em casa quando estou nela e até mesmo quando
tenho de sair para trabalhar no mundão lá fora(neste caso ele fica crescendo a
tarde toda e quando chego em casa vou modelar e assar logo após o jantar(os
comeremos no café da manhã). O pão com fermentação natural fica mais tempo
macio do que o que leva o fermento industrial pois este fica duro muito
rápido). Além disso o pão com
fermentação natural tem cheiro adocicado mesmo estando velho e só revela o
sabor dos ingredientes, já o fermento industrial(tem um amarguinho no final)e
fica bem fedido quando velho. Isso faz
toda a diferença.
O tempo de assar é o mesmo dos pães comuns, quando estiver
bem douradinho e o fundo dele quando damos uma batidinha com as costas da mão(com o forno
ligado e aberto, cuidado para não se queimar nesta hora) e sentimos um som oco,
está pronto.
Com essa receita eu faço 4 pães médios e redondos,o modelo tradicional italiano ou dois redondos e uma baguete de tamnho médio, ou um redondobem grande e uma baguete bem grande, em fim temos várias opções. Inclusive com a mesma massa pdoemos fazer 4 pizzas grandes ou 3 pães e 1 pizza grande(fica divina e crocante). Deixe a massa de pizza pré-assada se não for montá-la no mesmo dia e prepare-a como um pizza num outro dia(apenas assim que a massa estiver bem fria embale em um saco plástico para ela não ressecar, como vem as massas pré-assadas que compramos) .
Pra quem ainda não sabe, as melhoress pizzarias, usam a fermentação natural e não o fermento industrial(todo mundo já percebeu que a pizza feita em casa), assim fica com gosto de pão). Eu particularmente, demorei um tempão para descobrir isso(o segredo das melhores pizzarias). Então fica í a dica.
Com essa receita eu faço 4 pães médios e redondos,o modelo tradicional italiano ou dois redondos e uma baguete de tamnho médio, ou um redondobem grande e uma baguete bem grande, em fim temos várias opções. Inclusive com a mesma massa pdoemos fazer 4 pizzas grandes ou 3 pães e 1 pizza grande(fica divina e crocante). Deixe a massa de pizza pré-assada se não for montá-la no mesmo dia e prepare-a como um pizza num outro dia(apenas assim que a massa estiver bem fria embale em um saco plástico para ela não ressecar, como vem as massas pré-assadas que compramos) .
Pra quem ainda não sabe, as melhoress pizzarias, usam a fermentação natural e não o fermento industrial(todo mundo já percebeu que a pizza feita em casa), assim fica com gosto de pão). Eu particularmente, demorei um tempão para descobrir isso(o segredo das melhores pizzarias). Então fica í a dica.