Fornada do sábadão em casa - O verdadeiro pão italiano

Fermentação  naturalé assim: crocantíssimo por forae maciíssimo por dentro.
Gente não sobrou nada,comemos tudo em um dia!

Hamburger com pão de fermentação natural

Leve e com um sabor iniqualável que só o pão de fermento natural tem!

NOVIDADE! Hamburger com pão de fermentação natural

Fofíssimo!
Logo postarei fotos e receita

A receita do pão toscano(italiano) com o lievito que ensinei

Tim Tim por Tim tim

Primeira etapa: contando que você já tem o  lievito em pleno fucionamento(aquele que já ensinei aqui no blog, em postagem mais antiga) e já o reformou pela manhã, e ele está alto e borbulhante, se for dia bem quente leva cerca de 1 hora e meia, se for frio leva mais tempo, mãos à obra. Obs. Procure um lugar quentinho na cozinha paradeixà-lo( evite perto da janela).

Para trabalhar cerca de 1 kilo e  200grs de farinha , usará  a metade da quantia de lievito que ensinei a fazer até o fim da fase 3 . Quem quiser mais ou para grandes fornadas é só duplicar, triplicar a quantia de fermento e assim por diante.

Ingredientes e modo de fazer:

1 kg de farinha de trigo

2ovos

sal

azeite

2 colheres de sopa deleite em pó instantâneo(opcional) mas ele fica muito mais macio se usar

água sem cloro para dar ponto

 

Esta primeira etapa se chama esponja ou berçário(os “bichinhos do nosso lievito vão se reproduzir bastante).

Numa bacia( de preferência plástica) coloque cerca de 500grs a metade do 1kg de farinha de trigo (você poderá usar um pouco mais de um kilo dependendo do grau de umidade dela) procure usar de boa qualidade- as que são mais leves são as que vem escrito puríssima,eu uso atualmente a Venturelli(obs. Não estou fazendo propaganda pois não ganho nada dela, é só para constar e ajudar na qualidade do pão, que eu indico,  é muitíssimo boa. Tem gente que ensina, apesar da boa vontade,  uma fermentação natural que além de complicada e incompleta diz que tem que usar farinha importada que é caríssima e blá.blá, blá... euzinha que não nado em grana, tenho que me virar e trabalhar com o que está ao meu alcance e a farinha Venturelli é tão boa atualmente que nem tem como melhorar ou ter farinha ainda melhor. Atenção nesta etapa 1, coloque apenas metade do pacote(cerca de 500grs)

Metade do fermento (lievito) do seu “pote mágico”.

Água para dar “ponto de massa de bolo”(veja foto no blog em post mais antigo. Vai mexendo com as mãos(o lievito adora a quenturinha das nossas “mãozinhas abençoadas”.

Cubra com um pano ou  deixe abacia dentro do forno(desligado obviamente) ele vai funcionar como uma estufa isso ajuda crescer mais rápido.

Dentro de 2 horas (em dia quente)mais ou menos ele estará cheio de bolhas.

Então  deverá ter ocorrido o primeiro crescimento e aí colocamos os ingredientes restantes:

Depois coloque  os ovos(2 ou três já batidos com um garfo)a farinha restante(reserve cerca de 150grs para dar o ponto final),coloque o azeite cerca de 2 colheres de sopa(se preferir pode ser manteiga neste caso uma colher de sopa bem cheia derretida(mas não pode estar muito quente), mexa e se sentir que está muito seco acrescente água sem cloro até ficar mais mole(isso é  para homogenizar bem todos os ingredientes) se  precisar de mais um pouco de farinha acrescente junto com o sal(atenção: o sal deve sempre ser o último ingrediente nunca nunquinha antes ou no início(ele mata os lactobacilos). Misture tudo muito bem com as mãos mesmo, e se sentir que está muito seca a massa acrescente leite ou água até dar o ponto de modelar, se estiver ainda mole acrescente mais farinha até dar o ponto  (não estar mais pegajosa nas mãos). Essa variação de farinha e água depende muito da qualidade da farinha, porque umas são mais secas e outras mais úmidas. O leite em pó vai dar um sabor especial ao pão mas para quem não gosta ou não pode ingerir este alimento, pode amassar o pão sem ele mesmo, e pode até ser até totalmente sem leite ,mas neste caso é preciso saber que o pão feito só com água não fica tão macio como fica o que leva o leite(isso vale  para todos os tipos de pães).

Espere a massa dobrar de volume, modele os pães(o modelo redondo é o mais tradicional, faço ele e o modelo baguete, porque são os preferidos aqui de casa)espere crescer novamente e leve para assar em forno alto inicialmente depois abaixe(se preferir pincele-os antes de levar ao forno com um ovo inteiro(usando clara e gema) e batido e faça os cortes da modelagem . A dica para casca bem crocante é vaporizar com um spray água sobre os pães ainda no forno e assim que percebemos eles assados e com o forno ainda ligado damos umas borrifadas de água neles por pelo menos 3 vezes e depois desligamos o forno(isso dá muito mais resultado do que colocar simplesmente uma vasilha com água dentro do forno como nos ensinam por aí . Deleitem-se.

 

Qualquer dúvida perguntem aqui no blog mesmo( nos comentários) assim ajudamos nossos amigos que possam estar com as mesmas dúvidas.

Para resumir o tempo de preparo : por volta das 8:00 da manhã (hora que já estou na cozinha) reformo o fermento. Próximo do almoço por volta do meio dia eu faço o berçário ou a esponja(a primeira etapa) por volta das 14:00 a segunda etapa, por volta das 15:30 modelo os pães e no final do dia perto das 18:00 estou colocando os pães assados e quentinhos na mesa. Faço tudo isso conciliando meus trabalhos em casa quando estou nela e até mesmo quando tenho de sair para trabalhar no mundão lá fora(neste caso ele fica crescendo a tarde toda e quando chego em casa vou modelar e assar logo após o jantar(os comeremos no café da manhã). O pão com fermentação natural fica mais tempo macio do que o que leva o fermento industrial pois este fica duro muito rápido). Além  disso o pão com fermentação natural tem cheiro adocicado mesmo estando velho e só revela o sabor dos ingredientes, já o fermento industrial(tem um amarguinho no final)e fica bem fedido quando velho. Isso  faz toda a diferença.

O tempo de assar é o mesmo dos pães comuns, quando estiver bem douradinho e o fundo dele quando damos uma batidinha com as costas da mão(com o forno ligado e aberto, cuidado para não se queimar nesta hora) e sentimos um som oco, está pronto.
Com essa receita eu faço 4 pães médios e  redondos,o modelo tradicional italiano ou dois redondos e uma baguete de tamnho médio, ou um redondobem grande e uma baguete bem grande, em fim temos várias opções. Inclusive com a mesma massa pdoemos fazer 4 pizzas grandes ou 3 pães e 1 pizza grande(fica divina e crocante). Deixe a massa de pizza pré-assada se não for montá-la  no mesmo dia e prepare-a como um pizza num outro dia(apenas assim que a massa estiver bem fria embale em um saco plástico para ela não ressecar, como vem as massas pré-assadas que compramos) .
Pra quem ainda não sabe, as melhoress pizzarias, usam a fermentação natural e não o fermento industrial(todo mundo já percebeu que a pizza feita em casa), assim fica com gosto de pão). Eu particularmente, demorei um tempão para descobrir isso(o segredo das melhores pizzarias). Então fica í a dica.
 

 Beijão pra todos

 

 

Vem aí novidades

Panetone com fermentação natural e água essencial para panetones(tudinho feito em casa mas com qualidade profissional).

Vou postar brevemente o passo a passo das receitas tanto do panetone como da água essencial de panetone(que criei) devido a dificuldade de encontar  a essênica pronta em minha cidade e porque também meu filho mais velho não gosta da essência artificial porque ele é adepto da vida "natureba" então, obviamente ele não gosta portanto de coisas produzidas em laboratóros químicos porque fazem mal à saúde. A essência artificial para panetones é conseguida com muitos produtos sintéticos. Assim como eu gosto do verdadeiro pão italiano toscano também gosto do verdadeiro panetone antigo que era feito sem a essência artificial e ficava maravilhoso.Então eu criei uma àgua essencial para panetone natural que não perde em nada para a artificial e aliás só tem a ganhar dela em tudo.
Me aguardem!

Meu pão italiano com fermentação natural

Hoje estou postando o meu hobby preferido de fim de tarde de domingo: soltar uma fornada de pão italiano bem quentinho para minha família de esbaldar. Desta vez além do formato tradicional do pão italiano(redondo) eu fiz uma baquete gigante. 
Vejam as fotos, e observem que na última foto eu aperto levemente(sem forçar) a fatia de pão sem arquear os dedos(posição de quem exerce força) para mostrar como este pão é macio por dentro, e não massudo e pesado como os outros fermentos naturais que apredi. Por essa característica eu julgo meu fermento à base de leite fermetado, insuperável, modestia  a parte, tenho de reconhecer isso que eu há tanto tempo vinha tentando conseguir e que os outros fermentos naturais que me ensinaram não me deram o resultado que eu queria:levíssimo e maciíssimo por dentro e com casca crocante por fora.

Domingo,dia de padaria em casa

Hoje amassei o meu fantástico paõ de fermento lácteo natural que inventei e escolhi o formato mais tradicional do mundo..vejam que belezura!
As etapas  da massa aguardando o crescimento, e reparem na borda da bacia para na próxima foto,então poderem  ver o quanto a  massa cresceu em apenas 3 horas de um dia de verão intenso. 

Agora o pão no formato mais tradicional do mundo....quentinho e no ponto de comê-lo com uma boa manteiga...derretendo.....vejam a casca crocante

 

obs.: aquela quantia de massa deu 2 pães bem grandes com cerca de 30cm de diâmetro ou pode-se fazer 4 pães menores.

 

 Tentei tirar uma foto bem de perto para vocês  verem a textura da massa,super macio por dentro e crocante por fora. Esse pão eu amassei com leite e não com água. É um pão ideal para lanche devido a sua maciez e se for colocado numa forma fica um pão de forma ideal para montar sanduiches.