Fermentação Natural

Postei esta foto para demonstrar bem de perto como deve estar o fermento que ensinei, após a terceira etapa(cerca de três dias em tempo de alto verão) . Reparem nas bolhas e na espuminha que se formam. Daqui começo a fazer os pães. obs.:reservar cerca de 1/3 do fermento para manter as reformas. O restante entra na composiçãoda massa do pão para aproximadamente 1kilo de farinha de trigo. Em termos de medidas podemos usar como referência um copo de requeijão bem cheio de fermento para cada quilo de farinha.

Receita do lievito de lactobacilos

Receita facilitada

Ingredientes da Fase 1:

1 garrafinha de leite fermentado(aquele famoso, oriental e do rótulo vermelho)
1 medida(a mesma garrafinha) de água sem cloro
1colher de café de açúcar(de preferência mascavo) opcional(dá pra fazer o fermento sem o açúcar(que eu coloco só para acelerar a fermentação)
3colheres( de sopa) bem cheias de farinha de trigo

Modo de fazer:

Em um pote de vidro ou plástico(de preferência transparente para poder ver de longe a fermentação),coloque todos os ingredientes e mexa bem com uma espátula tipo pão duro. A consistência do fermento deve ser um pouco mais mole do que a de massa de bolo ou panqueca(não pode ficar embolotada e seca) deve ficar como um mingau molinho. Tampe com um pano para que ele respire e não caia nele bichinhos indesejáveis(só queremos mesmo os lactobacilos).
Aguarde cerca de 2 dias(se for alto verão) ou 3 se estiver friozinho, neste tempo ele(o fermento) já devera apresentar bolhas(estar com um aspecto esponjoso cheiro adocicado ainda). Aqui termina a primeira etapa.

Etapa 2
Repetir a primeira totalmente igual, só para obter mais quantidade de fermento.
Obs.: se tudo correu bem e estiver calor a fermentação já vai acontecer de um dia para o outro, estará espumoso e terá um cheiro adoçicado mas com leve presença de cheiro alcoólico.

Etapa 3 (repete novamente a primeira- é só para aumentar a quantidade de fermento e potencializar a fermentação)

Assim que esta etapa estiver concluída(isto é todos os ingredientes desta etapa já estiverem sido introduzidos, é só aguardar o fermento espumar(subir) coisa que pode ocorrer em algumas horas se estiver quente o tempo, e então já poderá fazer o pão utilizando para um kilo de farinha metade do fermento. A outra metade deverá ser reservada para ser reformado para a próxima massada(colocando apenas um vidrinho do leite fermentado,a mesma medida de água, e água o suficiente para ficar no ponto de mingau molinho. Para facilitar uma visão mais exata da quantia de fermento para cada kilo de farinha é cerca de um copo(tipo requijão de fermento(lievito) então para cada kilo de farinha que for usar. Então um kilo e meio de farinha tem de botar um copo e meio de lievito. Para quem quiser fazer grandes fornadas de pão como eu faço, é só duplicar o fermento desde o início (da fase 1).

Obs.: O cheiro característico desse lievito ésempre adoçicado com notas alcoólicas,nunca nunquinha mesmo ele deverá estar fedido ou estar com um cheiro muito forte de álcool(se isso acontecer é porque ele morreu. Mas esse fermento só morre se não for devidamente bem alimentado e ficar sem uso por mais de 3ou 4 dias. Mas se acontecer um descuido por relaxo, viajem ou esquecimento, não tem problema, é só jogar forae fazer novamente desde a fase 1. Em alto verão em apenas três diasjá teremos novamente nosso fermento e já poderemos fazer pães e pizzas.

Esse fermento teremos sempre à mão, teremos o verdadeiro pão toscano(italiano): macio por dentro e crocante por fora, com um sabor inigualável. Além é claro de podermos finalmente fazermos em casa as melhores pizzas do mundo(que são na realidade feitas com fermentação natural e não com fermento (industrial)para pão como nos ensidnam por aí.

Criei este lievito porque eu queria uma massa que além de fazer muito bem a saúde tivesse um sabor iniqualável, ficasse sempre macio por dentro e crocante por fora e que principalmente não me desse azia ao comê-lo quente(coisa que o pão com fermento industrial me causa), que não me "empanzinasse" e que ficasse de facto como o verdadeiro pão toscano(que para ser mais original eu teria de ir assá-lo na na velha Itália).

Revejam fotos do fermento em postagens do mês de novembro de 2012.

A verdadeira Pizza é feita com fermentação natural

Vou postar até o final da semana a receita e as fotos da autêntica pizza que é a feita com fermentação natural. Uma pizza que geralmente só comemos quando vamos as pizzararias chiquérrimas e caríssimas. Vou dar a dica também de como conseguimos aquele grande sabor do forno à lenha mesmo utilizando mesmo o fogão convencional.
Aguardem!   Vai valer a pena estas dicas.

Fornada do sábadão em casa - O verdadeiro pão italiano

Fermentação  naturalé assim: crocantíssimo por forae maciíssimo por dentro.
Gente não sobrou nada,comemos tudo em um dia!

Hamburger com pão de fermentação natural

Leve e com um sabor iniqualável que só o pão de fermento natural tem!

NOVIDADE! Hamburger com pão de fermentação natural

Fofíssimo!
Logo postarei fotos e receita

A receita do pão toscano(italiano) com o lievito que ensinei

Tim Tim por Tim tim

Primeira etapa: contando que você já tem o  lievito em pleno fucionamento(aquele que já ensinei aqui no blog, em postagem mais antiga) e já o reformou pela manhã, e ele está alto e borbulhante, se for dia bem quente leva cerca de 1 hora e meia, se for frio leva mais tempo, mãos à obra. Obs. Procure um lugar quentinho na cozinha paradeixà-lo( evite perto da janela).

Para trabalhar cerca de 1 kilo e  200grs de farinha , usará  a metade da quantia de lievito que ensinei a fazer até o fim da fase 3 . Quem quiser mais ou para grandes fornadas é só duplicar, triplicar a quantia de fermento e assim por diante.

Ingredientes e modo de fazer:

1 kg de farinha de trigo

2ovos

sal

azeite

2 colheres de sopa deleite em pó instantâneo(opcional) mas ele fica muito mais macio se usar

água sem cloro para dar ponto

 

Esta primeira etapa se chama esponja ou berçário(os “bichinhos do nosso lievito vão se reproduzir bastante).

Numa bacia( de preferência plástica) coloque cerca de 500grs a metade do 1kg de farinha de trigo (você poderá usar um pouco mais de um kilo dependendo do grau de umidade dela) procure usar de boa qualidade- as que são mais leves são as que vem escrito puríssima,eu uso atualmente a Venturelli(obs. Não estou fazendo propaganda pois não ganho nada dela, é só para constar e ajudar na qualidade do pão, que eu indico,  é muitíssimo boa. Tem gente que ensina, apesar da boa vontade,  uma fermentação natural que além de complicada e incompleta diz que tem que usar farinha importada que é caríssima e blá.blá, blá... euzinha que não nado em grana, tenho que me virar e trabalhar com o que está ao meu alcance e a farinha Venturelli é tão boa atualmente que nem tem como melhorar ou ter farinha ainda melhor. Atenção nesta etapa 1, coloque apenas metade do pacote(cerca de 500grs)

Metade do fermento (lievito) do seu “pote mágico”.

Água para dar “ponto de massa de bolo”(veja foto no blog em post mais antigo. Vai mexendo com as mãos(o lievito adora a quenturinha das nossas “mãozinhas abençoadas”.

Cubra com um pano ou  deixe abacia dentro do forno(desligado obviamente) ele vai funcionar como uma estufa isso ajuda crescer mais rápido.

Dentro de 2 horas (em dia quente)mais ou menos ele estará cheio de bolhas.

Então  deverá ter ocorrido o primeiro crescimento e aí colocamos os ingredientes restantes:

Depois coloque  os ovos(2 ou três já batidos com um garfo)a farinha restante(reserve cerca de 150grs para dar o ponto final),coloque o azeite cerca de 2 colheres de sopa(se preferir pode ser manteiga neste caso uma colher de sopa bem cheia derretida(mas não pode estar muito quente), mexa e se sentir que está muito seco acrescente água sem cloro até ficar mais mole(isso é  para homogenizar bem todos os ingredientes) se  precisar de mais um pouco de farinha acrescente junto com o sal(atenção: o sal deve sempre ser o último ingrediente nunca nunquinha antes ou no início(ele mata os lactobacilos). Misture tudo muito bem com as mãos mesmo, e se sentir que está muito seca a massa acrescente leite ou água até dar o ponto de modelar, se estiver ainda mole acrescente mais farinha até dar o ponto  (não estar mais pegajosa nas mãos). Essa variação de farinha e água depende muito da qualidade da farinha, porque umas são mais secas e outras mais úmidas. O leite em pó vai dar um sabor especial ao pão mas para quem não gosta ou não pode ingerir este alimento, pode amassar o pão sem ele mesmo, e pode até ser até totalmente sem leite ,mas neste caso é preciso saber que o pão feito só com água não fica tão macio como fica o que leva o leite(isso vale  para todos os tipos de pães).

Espere a massa dobrar de volume, modele os pães(o modelo redondo é o mais tradicional, faço ele e o modelo baguete, porque são os preferidos aqui de casa)espere crescer novamente e leve para assar em forno alto inicialmente depois abaixe(se preferir pincele-os antes de levar ao forno com um ovo inteiro(usando clara e gema) e batido e faça os cortes da modelagem . A dica para casca bem crocante é vaporizar com um spray água sobre os pães ainda no forno e assim que percebemos eles assados e com o forno ainda ligado damos umas borrifadas de água neles por pelo menos 3 vezes e depois desligamos o forno(isso dá muito mais resultado do que colocar simplesmente uma vasilha com água dentro do forno como nos ensinam por aí . Deleitem-se.

 

Qualquer dúvida perguntem aqui no blog mesmo( nos comentários) assim ajudamos nossos amigos que possam estar com as mesmas dúvidas.

Para resumir o tempo de preparo : por volta das 8:00 da manhã (hora que já estou na cozinha) reformo o fermento. Próximo do almoço por volta do meio dia eu faço o berçário ou a esponja(a primeira etapa) por volta das 14:00 a segunda etapa, por volta das 15:30 modelo os pães e no final do dia perto das 18:00 estou colocando os pães assados e quentinhos na mesa. Faço tudo isso conciliando meus trabalhos em casa quando estou nela e até mesmo quando tenho de sair para trabalhar no mundão lá fora(neste caso ele fica crescendo a tarde toda e quando chego em casa vou modelar e assar logo após o jantar(os comeremos no café da manhã). O pão com fermentação natural fica mais tempo macio do que o que leva o fermento industrial pois este fica duro muito rápido). Além  disso o pão com fermentação natural tem cheiro adocicado mesmo estando velho e só revela o sabor dos ingredientes, já o fermento industrial(tem um amarguinho no final)e fica bem fedido quando velho. Isso  faz toda a diferença.

O tempo de assar é o mesmo dos pães comuns, quando estiver bem douradinho e o fundo dele quando damos uma batidinha com as costas da mão(com o forno ligado e aberto, cuidado para não se queimar nesta hora) e sentimos um som oco, está pronto.
Com essa receita eu faço 4 pães médios e  redondos,o modelo tradicional italiano ou dois redondos e uma baguete de tamnho médio, ou um redondobem grande e uma baguete bem grande, em fim temos várias opções. Inclusive com a mesma massa pdoemos fazer 4 pizzas grandes ou 3 pães e 1 pizza grande(fica divina e crocante). Deixe a massa de pizza pré-assada se não for montá-la  no mesmo dia e prepare-a como um pizza num outro dia(apenas assim que a massa estiver bem fria embale em um saco plástico para ela não ressecar, como vem as massas pré-assadas que compramos) .
Pra quem ainda não sabe, as melhoress pizzarias, usam a fermentação natural e não o fermento industrial(todo mundo já percebeu que a pizza feita em casa), assim fica com gosto de pão). Eu particularmente, demorei um tempão para descobrir isso(o segredo das melhores pizzarias). Então fica í a dica.
 

 Beijão pra todos