quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

Fermentação Natural

Postei esta foto para demonstrar bem de perto como deve estar o fermento que ensinei, após a terceira etapa(cerca de três dias em tempo de alto verão) . Reparem nas bolhas e na espuminha que se formam. Daqui começo a fazer os pães. obs.:reservar cerca de 1/3 do fermento para manter as reformas. O restante entra na composiçãoda massa do pão para aproximadamente 1kilo de farinha de trigo. Em termos de medidas podemos usar como referência um copo de requeijão bem cheio de fermento para cada quilo de farinha.

quarta-feira, 6 de fevereiro de 2013

Receita do lievito de lactobacilos

Receita facilitada

Ingredientes da Fase 1:

1 garrafinha de leite fermentado(aquele famoso, oriental e do rótulo vermelho)
1 medida(a mesma garrafinha) de água sem cloro
1colher de café de açúcar(de preferência mascavo) opcional(dá pra fazer o fermento sem o açúcar(que eu coloco só para acelerar a fermentação)
3colheres( de sopa) bem cheias de farinha de trigo

Modo de fazer:

Em um pote de vidro ou plástico(de preferência transparente para poder ver de longe a fermentação),coloque todos os ingredientes e mexa bem com uma espátula tipo pão duro. A consistência do fermento deve ser um pouco mais mole do que a de massa de bolo ou panqueca(não pode ficar embolotada e seca) deve ficar como um mingau molinho. Tampe com um pano para que ele respire e não caia nele bichinhos indesejáveis(só queremos mesmo os lactobacilos).
Aguarde cerca de 2 dias(se for alto verão) ou 3 se estiver friozinho, neste tempo ele(o fermento) já devera apresentar bolhas(estar com um aspecto esponjoso cheiro adocicado ainda). Aqui termina a primeira etapa.

Etapa 2
Repetir a primeira totalmente igual, só para obter mais quantidade de fermento.
Obs.: se tudo correu bem e estiver calor a fermentação já vai acontecer de um dia para o outro, estará espumoso e terá um cheiro adoçicado mas com leve presença de cheiro alcoólico.

Etapa 3 (repete novamente a primeira- é só para aumentar a quantidade de fermento e potencializar a fermentação)

Assim que esta etapa estiver concluída(isto é todos os ingredientes desta etapa já estiverem sido introduzidos, é só aguardar o fermento espumar(subir) coisa que pode ocorrer em algumas horas se estiver quente o tempo, e então já poderá fazer o pão utilizando para um kilo de farinha metade do fermento. A outra metade deverá ser reservada para ser reformado para a próxima massada(colocando apenas um vidrinho do leite fermentado,a mesma medida de água, e água o suficiente para ficar no ponto de mingau molinho. Para facilitar uma visão mais exata da quantia de fermento para cada kilo de farinha é cerca de um copo(tipo requijão de fermento(lievito) então para cada kilo de farinha que for usar. Então um kilo e meio de farinha tem de botar um copo e meio de lievito. Para quem quiser fazer grandes fornadas de pão como eu faço, é só duplicar o fermento desde o início (da fase 1).

Obs.: O cheiro característico desse lievito ésempre adoçicado com notas alcoólicas,nunca nunquinha mesmo ele deverá estar fedido ou estar com um cheiro muito forte de álcool(se isso acontecer é porque ele morreu. Mas esse fermento só morre se não for devidamente bem alimentado e ficar sem uso por mais de 3ou 4 dias. Mas se acontecer um descuido por relaxo, viajem ou esquecimento, não tem problema, é só jogar forae fazer novamente desde a fase 1. Em alto verão em apenas três diasjá teremos novamente nosso fermento e já poderemos fazer pães e pizzas.

Esse fermento teremos sempre à mão, teremos o verdadeiro pão toscano(italiano): macio por dentro e crocante por fora, com um sabor inigualável. Além é claro de podermos finalmente fazermos em casa as melhores pizzas do mundo(que são na realidade feitas com fermentação natural e não com fermento (industrial)para pão como nos ensidnam por aí.

Criei este lievito porque eu queria uma massa que além de fazer muito bem a saúde tivesse um sabor iniqualável, ficasse sempre macio por dentro e crocante por fora e que principalmente não me desse azia ao comê-lo quente(coisa que o pão com fermento industrial me causa), que não me "empanzinasse" e que ficasse de facto como o verdadeiro pão toscano(que para ser mais original eu teria de ir assá-lo na na velha Itália).

Revejam fotos do fermento em postagens do mês de novembro de 2012.

terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

A verdadeira Pizza é feita com fermentação natural

Vou postar até o final da semana a receita e as fotos da autêntica pizza que é a feita com fermentação natural. Uma pizza que geralmente só comemos quando vamos as pizzararias chiquérrimas e caríssimas. Vou dar a dica também de como conseguimos aquele grande sabor do forno à lenha mesmo utilizando mesmo o fogão convencional.
Aguardem!   Vai valer a pena estas dicas.

domingo, 3 de fevereiro de 2013

Fornada do sábadão em casa - O verdadeiro pão italiano

Fermentação  naturalé assim: crocantíssimo por forae maciíssimo por dentro.
Gente não sobrou nada,comemos tudo em um dia!