sábado, 15 de dezembro de 2012

A receita do pão toscano(italiano) com o lievito que ensinei


Tim Tim por Tim tim

Primeira etapa: contando que você já tem o  lievito em pleno fucionamento(aquele que já ensinei aqui no blog, em postagem mais antiga) e já o reformou pela manhã, e ele está alto e borbulhante, se for dia bem quente leva cerca de 1 hora e meia, se for frio leva mais tempo, mãos à obra. Obs. Procure um lugar quentinho na cozinha paradeixà-lo( evite perto da janela).

Para trabalhar cerca de 1 kilo e  200grs de farinha , usará  a metade da quantia de lievito que ensinei a fazer até o fim da fase 3 . Quem quiser mais ou para grandes fornadas é só duplicar, triplicar a quantia de fermento e assim por diante.

Ingredientes e modo de fazer:

1 kg de farinha de trigo

2ovos

sal

azeite

2 colheres de sopa deleite em pó instantâneo(opcional) mas ele fica muito mais macio se usar

água sem cloro para dar ponto

 

Esta primeira etapa se chama esponja ou berçário(os “bichinhos do nosso lievito vão se reproduzir bastante).

Numa bacia( de preferência plástica) coloque cerca de 500grs a metade do 1kg de farinha de trigo (você poderá usar um pouco mais de um kilo dependendo do grau de umidade dela) procure usar de boa qualidade- as que são mais leves são as que vem escrito puríssima,eu uso atualmente a Venturelli(obs. Não estou fazendo propaganda pois não ganho nada dela, é só para constar e ajudar na qualidade do pão, que eu indico,  é muitíssimo boa. Tem gente que ensina, apesar da boa vontade,  uma fermentação natural que além de complicada e incompleta diz que tem que usar farinha importada que é caríssima e blá.blá, blá... euzinha que não nado em grana, tenho que me virar e trabalhar com o que está ao meu alcance e a farinha Venturelli é tão boa atualmente que nem tem como melhorar ou ter farinha ainda melhor. Atenção nesta etapa 1, coloque apenas metade do pacote(cerca de 500grs)

Metade do fermento (lievito) do seu “pote mágico”.

Água para dar “ponto de massa de bolo”(veja foto no blog em post mais antigo. Vai mexendo com as mãos(o lievito adora a quenturinha das nossas “mãozinhas abençoadas”.

Cubra com um pano ou  deixe abacia dentro do forno(desligado obviamente) ele vai funcionar como uma estufa isso ajuda crescer mais rápido.

Dentro de 2 horas (em dia quente)mais ou menos ele estará cheio de bolhas.

Então  deverá ter ocorrido o primeiro crescimento e aí colocamos os ingredientes restantes:

Depois coloque  os ovos(2 ou três já batidos com um garfo)a farinha restante(reserve cerca de 150grs para dar o ponto final),coloque o azeite cerca de 2 colheres de sopa(se preferir pode ser manteiga neste caso uma colher de sopa bem cheia derretida(mas não pode estar muito quente), mexa e se sentir que está muito seco acrescente água sem cloro até ficar mais mole(isso é  para homogenizar bem todos os ingredientes) se  precisar de mais um pouco de farinha acrescente junto com o sal(atenção: o sal deve sempre ser o último ingrediente nunca nunquinha antes ou no início(ele mata os lactobacilos). Misture tudo muito bem com as mãos mesmo, e se sentir que está muito seca a massa acrescente leite ou água até dar o ponto de modelar, se estiver ainda mole acrescente mais farinha até dar o ponto  (não estar mais pegajosa nas mãos). Essa variação de farinha e água depende muito da qualidade da farinha, porque umas são mais secas e outras mais úmidas. O leite em pó vai dar um sabor especial ao pão mas para quem não gosta ou não pode ingerir este alimento, pode amassar o pão sem ele mesmo, e pode até ser até totalmente sem leite ,mas neste caso é preciso saber que o pão feito só com água não fica tão macio como fica o que leva o leite(isso vale  para todos os tipos de pães).

Espere a massa dobrar de volume, modele os pães(o modelo redondo é o mais tradicional, faço ele e o modelo baguete, porque são os preferidos aqui de casa)espere crescer novamente e leve para assar em forno alto inicialmente depois abaixe(se preferir pincele-os antes de levar ao forno com um ovo inteiro(usando clara e gema) e batido e faça os cortes da modelagem . A dica para casca bem crocante é vaporizar com um spray água sobre os pães ainda no forno e assim que percebemos eles assados e com o forno ainda ligado damos umas borrifadas de água neles por pelo menos 3 vezes e depois desligamos o forno(isso dá muito mais resultado do que colocar simplesmente uma vasilha com água dentro do forno como nos ensinam por aí . Deleitem-se.

 

Qualquer dúvida perguntem aqui no blog mesmo( nos comentários) assim ajudamos nossos amigos que possam estar com as mesmas dúvidas.

Para resumir o tempo de preparo : por volta das 8:00 da manhã (hora que já estou na cozinha) reformo o fermento. Próximo do almoço por volta do meio dia eu faço o berçário ou a esponja(a primeira etapa) por volta das 14:00 a segunda etapa, por volta das 15:30 modelo os pães e no final do dia perto das 18:00 estou colocando os pães assados e quentinhos na mesa. Faço tudo isso conciliando meus trabalhos em casa quando estou nela e até mesmo quando tenho de sair para trabalhar no mundão lá fora(neste caso ele fica crescendo a tarde toda e quando chego em casa vou modelar e assar logo após o jantar(os comeremos no café da manhã). O pão com fermentação natural fica mais tempo macio do que o que leva o fermento industrial pois este fica duro muito rápido). Além  disso o pão com fermentação natural tem cheiro adocicado mesmo estando velho e só revela o sabor dos ingredientes, já o fermento industrial(tem um amarguinho no final)e fica bem fedido quando velho. Isso  faz toda a diferença.

O tempo de assar é o mesmo dos pães comuns, quando estiver bem douradinho e o fundo dele quando damos uma batidinha com as costas da mão(com o forno ligado e aberto, cuidado para não se queimar nesta hora) e sentimos um som oco, está pronto.
Com essa receita eu faço 4 pães médios e  redondos,o modelo tradicional italiano ou dois redondos e uma baguete de tamnho médio, ou um redondobem grande e uma baguete bem grande, em fim temos várias opções. Inclusive com a mesma massa pdoemos fazer 4 pizzas grandes ou 3 pães e 1 pizza grande(fica divina e crocante). Deixe a massa de pizza pré-assada se não for montá-la  no mesmo dia e prepare-a como um pizza num outro dia(apenas assim que a massa estiver bem fria embale em um saco plástico para ela não ressecar, como vem as massas pré-assadas que compramos) .
Pra quem ainda não sabe, as melhoress pizzarias, usam a fermentação natural e não o fermento industrial(todo mundo já percebeu que a pizza feita em casa), assim fica com gosto de pão). Eu particularmente, demorei um tempão para descobrir isso(o segredo das melhores pizzarias). Então fica í a dica.
 
 Beijão pra todos

 

 

11 comentários:

  1. Oi, tentei achar a receita do seu fermento natural lievito, mas não achei de jeito nenhum, poderia me enviar por e-mail: lucianadleal@yahoo.com.br

    Achei as fotos dos pães nos outros posts lindas, de dar água na boca, parabéns!

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    1. Oi, Luciana

      obrigada por visitar meu blog. Acho que ficou difícil de você achar a receita do meu lievito porque o título do post onde ensino ele, não está fazendo referência direta a ele. Mas veja a receita no post do dia 20 de novembro de 2012 e veja também o post do dia 21 deste mesmo mês(neles está a receita com fotos).

      Aproveito para lhe comunicar que em breve meu blog vai virar um site oficial(está ainda em construção) então tudo nele vai ser muito bem organizado e vai ter um design muito legal. Por hora vamos ficando com o nosso bloguinho mesmo, que apesar deter nascido a pouco tempo já vai virar um site especialmente e totalmente voltado para a panificação(não havera´ "pedra sobre pedra"(segredos) do mundo da panificação que eu não vá revirar e entregar de bandeija no meu site.Quanto a receita do fermento, vou simplificar em um novo post, porque tem gente achando complicado. Lembre-se da dica para você ler os posts anteriores que eu falei . Mas fazer o lievito não tem nada de complicado, é mais simples do que ter de ficar indo ao mercado ou a padaria buscar aquele fermento fedido(industrial) que dá um gosto amarguinho nos pães além de ficar duro logo, diferença que a gente só percebe depois que se acostuma com a fermentação natural que deixa a massa sempre com cheirinho adoçicado e o pão mesmo velho não fica duro).

      Me comunica em caso de alguma dúvida . Eu gostaria de saber os resultados que você irá obter. Me preocupo com os meus alunos(dou aulas aqui na minha cidade) e com meus leitores do blog se eles estão realmente obtendo sucesso com as minhas receitas. Fico muito frustrada quando alguém não consegue obter o resultado desejado e o acompanho de perto até ele conseguir. Caso contrário não teria nem sentido eu gostar de ensinar.

      Um beijão pra ti

      Márcia

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    2. Olá querida,

      Obrigada por me responder. Achei a receita e pus mãos à obra. Fui atrás do leite fermentado,aquele famoso,aquele que vc indicou, mas não achei em lugar nenhum, acredita??? vi outros adoçados, com mistura de frutas, então optei por um da marca activia, com fibras, foi o mais parecido que achei com o outro.
      Então, aí vem a saga: fiz como vc indicou, fiz na quinta, hj é segunda, durante os dias fiz o seguinte: coloquei mais leite fermentado, açúcar e água. O que tenho observado é q ele até espuma, mas não tem crescido e não sei o por que. Estou pra desistir dele, acho q já deu tempo pra ele crescer, mas o bichinho nada. O cheiro está bom, como vc falou: meio doce e meio alcóolico. Não tem mofo. Parece em bom estado, mas o bichinho está me desafiando pra crescer. E agora? o que faço? tento fazer outro? Como vc tão bondosamente se dispos a acompanhar meu processo, decidi te escrever e pegar as dicas com a "mestra".

      Obrigada por tudo!!!

      Lu

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  2. Querida Lu,
    Realmente já era para ter espumado e crescido(se tivesse usado o yak.(original) . É possível que na seguda etapa o seu de facto espume como se deve. Já tentou?
    Olha, eu já tentei outros produtos para conseguir o lievito,mas o único que dá certo é o (vou ter de falar)o yakult. O concorrente não funcionou, também só com frutas(passas ou maçã) como me ensinaram ou simplesmente farinha e água(tudo isso tem na net) mas nada deu certo para mim,porque eu não queria um pão massudo, queria um pão bem levinho e bem macio. E eu consegui finalmente com a fermentação usando o y. Infelizmente tenho que lhe dizer para só fazer o lievito como eu ensino quando você achar o bendito y. aí na sua cidade, então quando finalmente o tiver, escolha um dia bem quente, e não vai ter erro.
    Vou ()na semana que vem tentar desidratar o meu lievito, se tudo der certo poderei enviar uma muda dele desidratado para as minhas amigas que quiserem. Mas isso eu só poderei fazer depois de muitos testes para garantir que o desidratado vai funcionar como o fresco.
    Lu, estou pasma de saber que por aí não tem o bendido do leitinho fermentado original y., que estranho pois é uma empresa poderosa e coloca seu produto em tudo quanto é canto.
    Não desista não,porque vale apena .Sabe quantas vezes eu tentei até descobrir esse lievito?
    Eu tentei incasavelmente depois de muitas pesquisas e tentativas de várias receitas por 3 longos meses até que finalmente consegui. E agora é coisa pra se conseguir com total sucesso em menos de uma semana com as dicas que eu passo.

    beijos

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  3. Querida,

    Obrigada por ser tão atenciosa! Vou seguir seus conselhos e fazer somente com o bendito yakult. Pena q amanhã seja feriado, senão ia fazer uma busca de detetive para procurar o leite fermentado pela cidade. Sou como vc: luto até conseguir e confesso: sou louca por pão, amo fazer pão, já perdi a contar de quantas vezes tentei criar bichinhos comestíveis na minha cozinha, mas não desisto, afinal, sou brasileira!!!!
    Vou te manter informada do processo todo, muito obrigada, vc é um anjo. Bjs, boa noite.

    Lu

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    1. Oi querida,

      Vim aqui contar um verdadeiro milagre: depois q falei contigo, decidi jogar fora o que tinha feito e começar depois de conseguir o leite fermentado, isso foi na segunda. Por alguma razão, não me desfiz o meu bichinho, todo dia lembrava de jogar fora, mas depois esquecia, hj, mais uma vez vasculhei a cidade atrás do yakult, mas, não achei em lugar nenhum. Voltei pra casa arrasada, fui pro computador e enviei um e-mail para a fábrica (vc já viu q quando quero acertar uma receita vou longe, né?... kkk). Fui pra cozinha para jogar o fermento fora. Olhei pra ele, ele olhou pra mim... dei uma boa cheirada nele e hummmm... estava gostoso, então dei uma última chance para ele: joguei fora a água q tinha se formado por cima e pus, pela última vez, trigo e água (mineral) e guardei ele. Pensei em vê-lo pela tarde e se nada tivesse, acabaria com tudo. Á tarde, fui dar uma olhada e.................. ELE CRESCEU, BORBULHOU E TAVA LINDO..... quase chorei... nem tava acreditando... fui logo procurar tua receita de pão e pus mão na massa, literalmente. Vc acredita nisso??? Fiquei emocionada!!! Já reformei ele e até arranjei um lugar definitivo para ele. Tô tão feliz. Meu pão agora está na primeira fermentação, quando sair do forno e passar pelo teste de degustação de minha família, te digo o resultado. Mas por agora, não via a hora de correr pra cá e compartilhar isso contigo, afinal vc é a responsavel por tudo isso.
      MUITO OBRIGADA MINHA LINDA.
      Bjs,

      Lu

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    2. A SAGA - PARTE II

      Ei, vim te avisar q já fiz os pães e pus pra crescer de novo já no formato definitivo. Ao trabalhar a massa já deu pra ver q a textura dela tava diferente das massas q eu constumo fazer, parecia massa de tv, de tão linda... kkkk. Amei. Tive o cuidado de não agregar muito trigo, para não ficar pesado. Pus no forno morninho para crescer melhor. Não rendeu tanto pão, usei menos de 1 kg trigo, mas como estou em fase de testes, é assim mesmo. Depois q sair do forno te escrevo mais. Acho q tenho uma longa noite hj. Vou deixar crescer bem, antes de fornear.
      Bjs.
      Lu

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    3. A SAGA - PARTE FINAL

      Fui dormir tarde por causa do pão, mas valeu a pena, o cheiro estava maravilhoso, sou acostumada a fazer pão, mas aquele estava completamente diferente, o cheiro era enlouquecedor. Amei. O pão cresceu mais ainda no forno e cresceu mais o que eu esperava. Ficou lindo. A massa cozida não ficou tão delicada quanto eu esperava, mas isso foi p q eu errei a mão no trigo, colocarei menos da próxima vez. Ah, errei o sal tabmbém, não sabia bem quanto colocar, então pus pouco, outro erro para consertar. De todo jeito valeu a pena.
      Ah, o fermento está como deveria, vivinho da silva, é lindo e eu estou orgulhosa dele.

      Hj é domingo e já comecei a preparar outro pão, consertando os erros.

      Querida, obrigada por tudo, vc foi muito generosa por partilhar isso tudos conosco.

      Bjs,

      Lu

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    4. LU,fico feliz que está conseguindo.Parabéns!Pelo jeito você é mesmo como eu (vira o mundo do avesso se preciso for para conseguir o que quer e gosta de trilhar caminhos que normalmente a maioria descarta) sofro mais do que os que medem esforços, isso é verdade! Mas obtenho sucessos e resultados que do modo mais confortável não se consegue. Mas é nesse tipo de caminho que andam os grandes revolucionários da nossa História.
      Lu, assim mesmo com você está fazendo, as primeiras vezes que tentamos fazer o pão até corrigirmos e pegarmos o jeito, isso ocorre porque estamos fazendo algo que é bem diferente do comum. Depois você vai fazer sempre perfeito rápido e tudo como se fosse o modo tradicional(com fermento industrial).E não vai precisar ir dormir tarde não. Olha, eu prepraro a primeira fase da massa pela manhã próximo do almoço, no meio da tarde formato e no fim da tarde/começinho da noite já estamos jantando o pão com vários tipos de patês, zatar,queijos, salames e se tiver um tempo friozinho um caldo ou brodo fica divino. Perçeba que o tempo entre a primeira fase e estar comendo o pão não muito diferente do processo comum que usa fermento industiral. Não desista que você já está conseguindo. Olha o seu fermento estava precisando então só de mais tempo(do que o com o yakult). Espero que consiga atingir o
      grau máximo em sua massa mesmo que seu lievito não tenha sido construido com o yakult).
      Ainda não entendi como você não conseguiu achar as postagens que lhe falei vou checar isso no blog.
      Agora vou falar sobre o ponto da massa do pão feito com o lievito de yakult(a massa é trabalhada como uma boa receita de pão que se usa fermento industrial,(estou falando isso sobre o ponto de farinha, podemos fazer do mesmo modo sem medo de abusar da farinha(até despregar bem das mãos e da superfície atingindo 100% da homogeneidade(no meu caso superfície de mármore), nos meus pães que você vê nas fotos, até polvilho farinha sobre eles assim que enrolo no formato definitivo antes de assar.
      Vou postar uma receita de pão infalível na maciez.
      E adianto:
      Bom você já deve saber que pão amassado só com água fica mais rústico,um tantinho mais pesado do que o amassado com leite.O ovo também faz enorme diferença para quem quer um pão muito macio por dentro e mais saboroso(no meu caso é ovo caipira direto do meu quintal, chik né!?Não sou a Gisele B.(ela também cria galinhas para comer ovos de qualidade) mas dou meus pulos) a massa fica amarelinha e com um sabor que até quem não entende nada de pão pergunta: o que que vai nesse pão que ele fica tão impossível de parar de comer?
      A manteiga e o azeite são outros ingredientes que colaboram não só com mais sabor mas colaboram na maciez.
      Mas o pão toscano bem rústico se faz só com ,farinha, sal e um pouco de azeite e se for um bom lievito e fica divino também ,mas não tão macio por dentro(como eu gosto) então adapto a receita pro meu gosto(maciíssimo por dentro(leite,ovos,manteiga ou azeite) e crocantíssmo por fora(polvilha farinha seca nele antes de levar ao forno e quando estiver quase assado pulveriza com borrifador água fria) .Dependendo da temperatura que seu forno atinge, pode até craquelar como o pão francês.Quem gosta de casca mais pra macia não deve borrifar água nem polvilhar farinha antes de assar. Bom, mas isso tudo você já deve saber, mas acho que vale lembrar.
      Caramba, não acredito que a poderosa empresa que faz o Yakult deixa uma cidade sem o seu produto? Estou curiosa para saber o que a fábrica ou o representante falaria para explicar isso.
      Lu, continua me falando da sua saga, estou curiosa pelos capítulos(você vai fazer no meu blog a primeira novela de pães do mundo?)rs,rs,rs,
      bjos

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  4. PS - Nossa, desculpa escrever tanto neste post, mas tive q voltar para relatar q o pão q fiz hj, ficou perfeito, deixei levedar bastante, corrigi os erros (menos trigo e mais sal) e ficou maravilhoso, Estou muito feliz por oferecer à minha família um pão de qualidade e muito saboroso.
    Obrigadão de novo!!!
    Bjs.

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    1. Lu,não tinha visto este Ps. Então tá, você já conseguiu vencer mesmo, fico aliviada, fico tão preocupada quando alguém não consegue, quase que arranco os cabelos.
      Nossa eu gostaria de provar esse seu pão. Sou tão alucinada por pão artesanal que fica até estranho,rs,rs,rs.
      Vou colocar um novo espaço aqui no blog pra divulgar fotos do sucesso das minhas amigas que assim o desejarem. Acho que vai servir de incentivo para quem não conseguiu ainda, e muito mais ,vai ser um grande incetivo para mim.

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