quarta-feira, 12 de dezembro de 2012

Meu pão italiano com fermentação natural

Hoje estou postando o meu hobby preferido de fim de tarde de domingo: soltar uma fornada de pão italiano bem quentinho para minha família de esbaldar. Desta vez além do formato tradicional do pão italiano(redondo) eu fiz uma baquete gigante. 
Vejam as fotos, e observem que na última foto eu aperto levemente(sem forçar) a fatia de pão sem arquear os dedos(posição de quem exerce força) para mostrar como este pão é macio por dentro, e não massudo e pesado como os outros fermentos naturais que apredi. Por essa característica eu julgo meu fermento à base de leite fermetado, insuperável, modestia  a parte, tenho de reconhecer isso que eu há tanto tempo vinha tentando conseguir e que os outros fermentos naturais que me ensinaram não me deram o resultado que eu queria:levíssimo e maciíssimo por dentro e com casca crocante por fora.

6 comentários:

  1. Deve ser o mesmo critério de fermentação do outro pão, porém a casca não é tão crocante.

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  3. Olá Márcia! Gostaria de saber como vc prepara esse fermento natural e qual a receita para finalizar o pão italiano. Ficarei muito agradecido se puder enviar para robson.rcc@hotmail.com

    Fico no aguardo! Obrigado e parabéns pelo pão!

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  4. Olá, Robson
    Veja em post anteriores onde escrevi o passo a passo com fotos a receita do fermento que inclusive é com ele também que fazemos o verdadeiro pão sírio(assado na chapa própria ou grelha(veja foto dagrelha sobre o fogão que eu improisei e deu absolutametne certo) . Bom, o fermrnto quecreie é a base de leitinho fermentado(o tal do yakult). Nao use outra marca porque já testei e não dá certo, infelizmenteporque oyakult ésempreomais caro de todos, né... mas o "crime compensa e muito. Sabe, tem muita gente que não sabe de todasasvantagens do pão feito com fermeto natural(á falei disso em post anterior aqui no blog) masveja só. Fiz uma fornada de pão integral 7 grãos na quinta-feira a noite usando fermetno comum(porque minha cota do natural diária eu já tinha usado no mesmo dia pra o pão italiano) , e a grande desvantagem do fermento industrial é que o pão integral por ser mais úmido por causa dos ingredientes especiais(sementes, germe de trigo, etc)simplesmente embolora em apenas 3 dias e fica um cheiro horroroso . Isto não acontece com o pão feito com fermento natural de jeito nehnum , porque além delelevar muitíssimo mais tempo para embolorar ele conserva até o fim o seu cheiro adocicado e só dos ingredientes que usamos,é tão gostoso que dá até para comer emboloradinho mesmo.
    Escolha um dia quente ou temperado(evitedia frio)e coloque em uma jarra de vidro 1 vidrinho do yakulk, 3 colheres de sopa bem cheia de farinha de trigo, água para dar ponto de um mingauzinho. Tampe com um pano de prato só para não cair insetinhos e manter a respiração do fermento. Aguarde cerca de três dias, e nesse período vai retirando aquela aguinha branca que fica por cima(escorre elacom cuidado). No final de três dias deverá apresentar umas bolhas e já apresentar um cheiro adocicado levemente acoólico. Segunda etapa, coloque mais 1 vidrinho de yakult , mais 3 colheresde farinha de trigo,uma colher de açúcar mascabvo ou comum memso para acelerar a fermentação e água atédarponto de um mingauzinho. Tampe com o pano e aguardeaté o dia seguinte, se estiver calor ele já deverá estar espumando. Repita pela terceira vez toda a operação(não esqueça de ir retirando a aguinha que fica boiando por cima). Espere ele espumar(ele crescena jarra). Então quando isso acontecer é porque tudo foi feito corretamente e já atingiu o ponto. Já pode fazer o pão. Use quase tudo na recieta para cerca de 1 kilo e 200 gramas de farinha de trigo. reserve um pouco do fermetno para reformar mais uma ou duas vezes até atingir a mesma quantidade de fermento que darápara mais uma ou duas receitas de pão. Depois disso ele perde a força. Para fazer uma nova fornada depois disso recomeçe um novo fermento. Bom,eu já tenho prática então enquanto um está trabalhando(ainda em funcionamento) eu já tenho outra jarra com um sendo processado, assimsempre tenho meu fermentinho fresquinho e bem potente. Gosto desse fermento porque eleé inigualável e porque não tenho que ficar a vida toda reformando. Sempre posso fazer um novo e não dependedeganhar uma muda de ninguém. Mas você jádevesaber que fermtno natural é uma paixão, um robby e que ele exige dedicação(este meu nem tanto como outros que conheci). Faça também pizzas com uma massa usando esse femento e você terá a verdadeira pizza de pizzarinha profissionalem sua casa. Coloque pra dar uma grelahada na grelah sobre o fogão antes de recehear e assar no frono convencional à gás, assim você terá o verdaeirogosto e casquinha tostadinha da pizza profissional.
    Abraços

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  5. Robson a recieta do pão é simpes:
    Usando cerca de 1 kilo e 200 grs de farinha de trigo:
    Numa bacia coloque cerca de 500grs de farinha de trigo
    reserve o restante,coloque o ferementoespumado(cerca de um copo tipo requeijão bem cheio).Põe uma pitada de acúçar, água(leite se preferir), mexa para dar o ponto de véu(massa bem mole) cubra com um pano espere fermentar(não coloque sal nessa fase de jeito nenhum). Depois de duas horas mais ou menos já deverá ter furinhos das bolhas(o fermto se multiplicou) então acrescente os outros ingredientes(um fio de azeite, 1 ovo, (eu ponho duas colheresdeleite em pó) acrescente o restante do 1 kilo de farinha, e só então coloque o sal, e dê o ponto na massa como se faz com qualquer pão. Espere dobrar de volume depois formate os pães, espere crescer faça os cortes para dar crocância à casca e leve para assar normamente(forno bem quente), quando estiver quase no ponto de assado já dourando pulverize com um borrifador água para craquelar a casca.O verdadeiro pão toscano tem de ter casca bem crocante por fora mas ser bem macio e leve por dentro.Atenção no formato do pão(redondo ou bengala e nunca dentro de uma forma(como o pão de forma) que é importante para o resultado final, e não é só uma questão estética, ok?

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  6. Robson, cometi uns erros de digitação.Me perdoe,pois tenho de escrever muito rápido para dar conta de responder todos os meus e-mails,ok?

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